De la forêt à la table
Vous êtes en train de déguster un délicieux sauté de cerf, un saucisson de sanglier ou alors une terrine de chevreuil et vous vous demandez comment cette viande est arrivée jusque dans votre assiette. Vous vous demandez peut-être même pourquoi est-ce qu’on en mange aussi rarement. Pour répondre à ces interrogations cruciales il nous faut nous pencher sur la vie du gibier avant qu’il n’ait été prélevé, sur les méthodes du chasseur, sur le traitement de la viande et sur sa manière d’être mangée. En résumé, dans cet article, nous allons explorer le processus qui amène la viande de gibier de la chasse à votre table.
La vie sauvage du gibier
La première étape de cette aventure culinaire commence bien avant que la viande de gibier ne soit cuisinée. Elle commence dans les profondeurs de la nature, là où le gibier vit librement. Il se nourrit de végétation principalement, récoltant herbes, graines, fruits… Certaines espèces carnivores, les loups par exemple, se nourrissent de leurs proies. Le gibier se reproduit selon son espèce et selon sa saison. Par exemple, le brame du cerf intervient à la fin de l’été et au début de l’automne ; c’est la période des amours pour ce cervidé.
Le gibier trouve refuge dans des habitats variés, tels que les forêts, les prairies et les montagnes. Il vit et essaie de se créer une place dans le monde sauvage. Le gibier vit librement dans la nature, il n’est pas exploité par l’élevage intensif, cela fait de sa viande un mets rare et caractériel.
Le chasseur
La chasse est une activité très pratiquée en France. Celle-ci est très réglementée et vise à assurer la sécurité publique, la préservation de la faune et la durabilité des écosystèmes. Un chasseur doit posséder un permis de chasse et n’a le droit de tuer que certaines espèces. Il doit respecter des quotas qui lui sont imposés par territoire, par espèce et classe d’âge.
Les méthodes de chasse sont nombreuses et dépendent du gibier chassé ; le chasseur peut adopter la méthode de “la chasse à l’approche”, ou celle de “la chasse à l’affût”, comme il peut pratiquer “la chasse en battue” (chasse en groupe et accompagné de chiens) ou encore “la chasse à courre” (chasse à cheval avec une meute de chiens, moins fréquente).
Le gibier qui part dans le circuit de commercialisation doit obligatoirement être passé dans les mains d’un chasseur ayant passé la formation “hygiène de la venaison”. Cette formation permet au chasseur de réaliser un examen initial sur le gibier permettant de valider qu’il répond au cahier des charges. Si la viande ne présente pas de symptômes de maladie alors le chasseur peut la céder. Il doit pour cela remplir une fiche de traçabilité appelée « fiche d’accompagnement du gibier » délivrée par la fédération de la chasse.
Le traitement de la viande
Le gibier continue alors son chemin depuis la forêt où il a été chassé jusqu’à l’atelier de traitement de gibier. Il y est donc acheminé pour faire l’objet de contrôles d’hygiène par un vétérinaire professionnel qui donnera son avis professionnel sur la viande. Les sangliers, eux, subissent un examen supplémentaire pour détecter la présence éventuelle de trichine, une maladie qui nécessite une attention toute particulière pour éviter le moindre risque. Le gibier est par la suite dépecé, désossé et découpé dans ce même atelier spécialisé.
Les ateliers de traitement de gibier font l’objet d’une réglementation stricte en termes d’hygiène : la chaîne de froid doit être étroitement respectée, les carcasses doivent être pendues, les véhicules utilisés doivent être aptes au transport des denrées sous température dirigée etc… La filière est donc particulièrement contrôlée pour assurer une qualité de viande optimale.
Transformer ou manger
Une fois découpée, la viande peut être commercialisée! Une partie part chez des restaurateurs, des boucheries et des magasins spécialisés.
L’autre partie, quant à elle, est utilisée pour créer des produits élaborés comme des terrines, des rillettes, des saucissons, des viandes séchées ou encore des saucisses comme vous trouverez dans notre boutique. Chez Venandi, nous élaborons nos recettes pour permettre à cette viande aux qualités nutritionnelles et gustatives exceptionnelles de s’exprimer au maximum. C’est la raison pour laquelle nos produits contiennent un minimum de 50% de viande de gibier pour un goût incomparable ! Le parcours extrêmement contrôlé et très court imposé par la filière pour cette viande sauvage française est un gage de qualité pour les consommateurs.
Maintenant que vous savez tout, vous pouvez continuer à déguster votre délicieux repas à base de gibier 😉
