Terrine, rillettes, pâté : Quelle différence ?

 

La terrine

Historiquement, le terme « terrine » (féminin de l’ancien français terrin « en terre, de terre ») désigne à la fois une préparation culinaire cuite dans un plat en terre cuite et le récipient lui-même. Ce mot peut donc faire référence à une spécialité gastronomique cuite dans un récipient en terre cuite, ainsi qu’à ce récipient. Par exemple, le mot « terrine » peut être utilisé pour désigner à la fois le plat et la recette du baeckeoffe. Cependant, aujourd’hui, il n’est pas nécessaire de cuire sa terrine (le contenu) dans un contenant en terre cuite. Il est possible et parfois plus fréquent de la cuisiner dans un récipient en verre.

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Le pâté

Un pâté est une préparation culinaire faite à base de viande, poisson ou légumes qu’on a haché et cuit. Historiquement comme son nom l’indique, il était préparé dans une pâte. A la différence donc de la terrine qui, elle, est cuite dans un récipient de terre. De plus, le pâté peut-être mangé froid (exemple : pâté croûte) ou chaud (exemple : pâté lorrain).

 

Aujourd’hui la réelle différence entre le pâté et la terrine réside dans la texture, le pâté ayant généralement une texture plus fine et lisse. Les ingrédients qui composent la terrine sont généralement hachés moins finement. De plus, la terrine peut contenir des morceaux visibles d’ingrédients.

Les rillettes

Plus facile à différencier, les rillettes tiennent leur nom du vieux français « rille », pour parler de morceaux de porc coupés en fines bandes. En effet, une rillette contient des filaments de viande confite mais elle peut aussi se préparer avec du poisson et des légumes, à l’instar du pâté. La texture d’une rillette est facile à tartiner car très malléable.

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Des plats millénaires…

 

C’est pendant l’antiquité que naissent les premiers pâtés et terrines. Néron, empereur romain du premier siècle après J.-C. raffolait de ces plats qui permettaient de conserver plus longtemps la viande et le poisson haché. Le XIVè siècle voit apparaître la première recette écrite de pâté, rédigée en vers par Gace de la Bigne. C’est en effet le Moyen-Âge qui donnera son heure de gloire au pâté et à la terrine.

À cette époque, la pâte servant à cuire le pâté n’est pas comestible. Ce n’est qu’au XVIe siècle que le plat se sophistique et donne naissance au pâté croûte dont la pâte comestible est très gourmande. Plusieurs régions de France se mettent alors à créer leurs propres spécialités autour du pâté. Le pâté de Chartres, célèbre depuis le XVIIIe siècle est, lui, composé essentiellement de gibiers. Toutefois, c’est chez Venandi que vous y retrouverez les meilleures terrines de gibiers !

Les rillettes, quant à elles, naissent au XVe siècle en Tourraine qui est l’actuel département d’Indre-et-Loire. De là se distinguent deux rillettes : les rillettes de Tours, plus grasses, et les rillettes du Mans dont la viande est moins hachée. Balzac exaltera les rillettes de Tours dans son roman Le lys de la vallée.

 

 

 

 

 

Comment ça se passe chez VENANDI ?

Chez Venandi, nous préparons nos produits de manière artisanale. Nous intervenons du commencement de la chaîne d’approvisionnement jusqu’à la vente du produit final en passant par des prestataires avec lesquels nous travaillons en étroite collaboration.

Tout d’abord, le gibier est chassé à l’état sauvage dans les vastes forêts de Côte d’Or. Ces animaux vivent en liberté dans la nature ce qui rend leur viande exceptionnelle à plusieurs égards : riche en valeurs nutritionnelles, peu grasse et caractérielle. De plus, la viande sauvage qui aura voyagé des forêts jusque dans vos assiettes aura un bénéficié d’un bilan carbone proche de zéro !

Pour créer les meilleurs produits, nous prenons soin de choisir des ingrédients français, de qualité et qui se marient harmonieusement avec la viande de gibier.

La fabrication de nos terrines

En ce qui concerne l’élaboration de nos terrines, celle-ci est minutieusement ordonnée. Nous hachons grossièrement la viande de gibier et la viande de porc (50/50) en gros morceaux. Nous y rajoutons ensuite les ingrédients propres à chaque recette et nous mélangeons le tout ensemble. La préparation est ensuite répartie dans des pots en verre avant d’être disposée dans des autoclaves. Ces derniers permettent à la fois de cuire la préparation et de stériliser les pots. Cette façon de fabrication laisse place à la créativité en matière de recettes. Nous proposons par exemple : notre terrine de chevreuil aux abricots et aux pistaches, notre terrine de cerf aux trompettes de la mort et aux noisettes, ou encore, notre terrine de sanglier au piment d’Espelette.

La fabrication de nos rillettes

Concernant les rillettes, la méthode de fabrication diffère légèrement. Nous disposons dans un grand chaudron la viande de gibier, la graisse de canard et les ingrédients nécessaires à la recette. Nous faisons ensuite cuire la préparation de longues heures à la façon d’un mijoté. Une fois cuite, nous effilochons la viande à l’aide de fourchettes avant de la répartir dans des pots en verre. Nous ajoutons ensuite une pointe d’alcool pour nos recettes qui comportent du whisky et du gin. Le tout est ensuite stérilisé et prêt à être déguster.

Et voilà, maintenant vous savez tout sur la préparation des terrines et rillettes VENANDI !